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Gastronomia de Toledo
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La gastronomia de Toledo
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La riqueza de la cocina toledana se basa especialmente en la caza y la matanza.
Hay diversos guisos de perdiz, en escabeche o
estofada, la primera de las cuales permite su consumo en frío, y la
segunda o "a la toledana" es cocida lentamente con fondo de cebolla,
ajo y laurel; Otro plato muy reconocido en la ciudad son las populares carcamusas y por su gran variedad de combinaciones destaca el conejo, al ajillo, a la cazadora, carbonero, tojunto o con arroz.
Existen algunos platos que pueden constituir el comienzo de una comida: sopas de ajo o gazpacho,
una imaginativa sopa fría - agua, aceite, vinagre, tomates y pepino -
de origen campero asociada principalmente a los días de calor de
primavera y verano.
Recuerde que se encuentra cerca de La Mancha, tierra de buenos caldos de vino y prestigiosos quesos que aquí también podrá saborear
Entre los postres y dulces, el rey, sin ningún lugar a dudas, es el tan reconocido mazapán de Toledo.
PLATOS TÍPICOS
Perdiz estofada: Plato
estrella de la cocina toledana, es todo delicadeza y sencillez. La mano
del cocinero, el punto de vinagre, las hierba aromáticas, y el propio
animal... son elementos decisivos. Cuando salen excelentes es cuando
tienen menos de una año, se las llama entonces ¨perdigones¨. Perdigones
son los que salen de las granjas de perdices, como las que hay en Los
Quintos de Mora, cerca de los Yébenes , uno de los mayores criaderos de
España. Perdigones se llaman también esos granitos negros del estofado,
cuando el animal no es de granja, sino fusilado, que se pueden
confundir con granos de pimienta y arruinar la dentadura a los
despistados.
| Sopas de ajo (castellana): Caldo hecho en cuenco de barro a base de ñoras, ajo, aceite, pimentón y jamón. Se le añade pan y huevos. |
Cochifrito:
Generalmente, cordero o cabrito (chivo), también ocasionalmente el
cerdo, que después de guisado a medias se fríe en aceite, ajos, vinagre
y especias. |
| Cocido de "tres vuelcos": sopa, garbanzos y carne, acompañado de verduras, salsa de tomate y encurtidos. |
Olla podrida: Variante del anterior pero con mayor presencia de carnes. |
| Caldereta:
Cordero en pedazos tiernos y pequeños cocido a fuego lento en fuente de
barro con cebollas, ajos, tomates, pimientos, pimienta y vino blanco. |
Venado con setas o con peras:
-Se fríe el venado en una sartén con mantequilla derretiday se flambea
con brandy. El añadido final de las setas se acompaña con vino tinto
para dejarlo cocer. |
| Carcamusas: Ternera o cerdo, desmenuzada y guisada con tomate y algunos guisantes. |
Paté de perdiz:
Picadillo de cerdo y ternera amasado con huevos, cebollas y especias,
que se hornea cubierto por unas lonchas de panceta y hojas de laurel. |
| Migas:
Es un plato sencillo, habitual de pastores, que consiste en frerir
chorizos, ajos y panceta en una sartén honda a la que añadimos pan
moreno hasta conseguir una mezcla suelta y dorada. |
Arroz a la toledana: Cazuela de arroz con pollo, congrio, calamares y setas. |
| Gachas: Pasta de harina de almortas rebajada con agua, que se sofríe en la grasa de chorizos y pancetas, sofritos previamente. |
Crema de cangrejos: En los peroles de cobre de Venta de Aires esta crema alcanza un punto sublime. |
| Tortilla a la magra o tortilla montada: Tortilla con lomo de cerdo. |
Truchas a la toledana: Llevan una preparación de vinagre, aceite, ajo y especias |
| Picadillos: Magro de cerdo frito. |
Tiznao de bacalao:
Se asan al horno patatas, bacalao, cebolla, ajos y pimientos morrones
rojos. Se pica tras el asado en una olla se mezcla con tomate crudo y
pimentón dulce. |
MAZAPAN
El mazapán es el dulce más conocido de Toledo, dentro y fuera de la propia ciudad.
El mazapán de Toledo es la masa fina y compacta resultante de la mezcla
o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus
distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de
dulces típicos toledanos.
Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado
manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o
cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. A veces, la
masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos
de confiterías.
| Anguilas:
Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena
de distintos preparados de confitería (yema, batata, frutas confitadas,
y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo
montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería. |
Marquesas:
Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta
obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula de papel o
cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será
superior al 8,5% sobre el extracto seco. |
| Pasta para sopa de almendras:
Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en
disolución para la elaboración del plato típico "sopa de almendra". |
Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado. |
| Delicias: Mazapán
de Toledo moldeado en forma tradicional de "delicia" rellena de un
preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia
(preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada. |
Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado. |
| Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado. |
Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado. |
| Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico. |
Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado. |
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